On les connait cuites dans leur jus avec quelques échalotes, du céleri et du vin blanc sec nageant dans une sauce montée au beurre. La célèbre moule-marinière, très répandue
entre Lille et Bruxelles est un modèle de convivialité. Laissez-vous
cette fois-ci entrainer bien plus au sud, en Charente Maritime vers Royan, les îles de Ré et d’Oléron pour découvrir ce qui est sûrement la façon la plus primitive et la plus ludique qui soit, de cuire et de consommer les moules.
Je vous présente l’« éclade » ou « églade » (et non « mouclade » avec laquelle elle est souvent confondue). Initialement cuites à même la terre, d’où l’appellation locale « terrée », le procédé de cuisson des moules a légèrement évolué, préférant le bois pour d’évidentes
raisons.
Il suffit donc d’une planchette de bois assez épaisse fichées de quatre clous en son centre
à partir duquel on dispose les coquillages préalablement grattés sur le côté, ouverture vers le haut et pointe vers le bas. On obtient ainsi une magnifique rosace de moules concentriques.
Ce plateau est ensuite généreusement recouvert d’aiguilles de pins bien sèches auxquelles, vous l’avez deviné, on boute le feu. Si cette recette vous inspire, il est acquis à ce stade que
vous êtes en plein air, que vous résidez certes non loin d’une pinède qui vous pourvoira en combustible, mais suffisamment à distance pour que vous n’ayez pas à composer
le 18. À l’issue d’un bref feu d’épines, on souffle doucement sur les cendres pour découvrir des coquilles carbonisées en surface, tout juste ouvertes et prêtes à être dégustées.
Les moules de bouchot, extra fraiches comme il se doit, sont cuites en une minute à peine.
Grâce à leur habile disposition sur la planche, les coquilles permettent à ces fruits de mer de conserver tout leur moelleux par une cuisson dans leur eau. Évidemment, le goût fumé des aiguilles de pin comme unique assaisonnement constitue tout l’intérêt gastronomique de ce plat.
Comme compagnons de voyage, une assiette de frites maison voire de simples tartines de beurre salé et un flacon de Muscadet pour leur donner la réplique sont faits pour s’entendre.
Sachez enfin, qu’après la dégustation, si vous n’y prenez pas garde, vous aurez un irrésistible sourire de ramoneur.
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