top of page

La boutargue dans tous ses étals



La boutargue (ou poutargue) est un produit étonnamment aussi répandu que méconnu. Son nom est issu de l’italien bottarga, lui-même dérivé du mot arabe boutharkh, littéralement « œufs de poisson salés et séchés ». On pourrait donc croire que tout se résume à une banale histoire d’œufs.

Ces œufs proviennent du mulet (Mugil Cephalus), parfois du thon rouge, dont la poche qui les enveloppe (la rogue) est extraite du ventre du poisson d’un geste chirurgical avant d’être pressée, légèrement salée, séchée au soleil puis scellée de cire d’abeille pour la conserver longtemps. Un savoir-faire qui n’a pas ou très peu varié depuis l’Antiquité. En effet, prisée des

gourmets depuis 40 siècles, on la retrouve dans les pays du pourtour méditerranéen (l’Égypte à qui elle doit son nom, l’Italie, la Turquie, la Grèce - Αυγοτάραχο pour les hellénistes, le Maghreb…), et également au Portugal côté Atlantique.


Mais pas que… on la consomme aussi au Japon sous le nom de karasumi, une spécialité de Nagasaki. La boutargue combine donc authenticité, tradition culturelle et d’indéniables qualités nutritionnelles (calcium, phosphore, magnésium, Oméga 3, vitamines A et D) 1 .

N’oublions pas ce qui nous intéresse tous au premier chef : son goût intense et son inimitable saveur iodée. De quoi la décliner sous les multiples formes qu’autorise l’imagination de l’amateur de cuisine : en apéritif sur un toast agrémenté d’un trait d’huile d’olive ou d’une pointe de crème fraiche pour assagir son puissant caractère, sinon tout simplement râpée pour condimenter un plat de pâtes au goût du large. Pour les palais délicats, un vin blanc léger conviendra parfaitement. Un accord avec de l’alcool de figue (boukha) ou de l’anisette demeurent néanmoins des classiques du genre.

Grâce à sa simplicité, la boutargue a su traverser les siècles, sans pâtir des contemporaines et parfois si dégradantes revisites. S’il est vraisemblable que ce mets n’était autrefois que l’aboutissement d’une utilisation optimale de la pêche du jour, la mondialisation et la surpêche auront sans doute contribué à son changement de statut pour devenir, un peu pompeusement, le « caviar de la Méditerranée », de fait assez onéreux (comptez en moyenne de 100 à 150 €/kg voire le double chez certaines enseignes).

Selon la formule désormais incontournable : bonne dégustation… et surtout, bonne continuation à la boutargue !

bottom of page